Florença - os queijos do mercado

Lugar de comer às 7 da matina. Daqui a pouco, isto lota de gente faminta.

Pelo menos para mim, a melhor hora de se ir ao Mercato Centrale di San Lorenzo é pela manhã, quando se pode olhar tudo com calma, fotografar, ver peixes mais raros que chegam em pequena quantidade, provar uma lasquinha de queijo, uma fatia de presunto, perguntar, conversar, comprar sem pressa nem filas. Mas se você não consegue acordar muito cedo, tem atés as 14 horas para conferir as novidades no meio de uma multidão que foi lá pelo mesmo motivo. O que não pode é deixar de ir. A partir de hoje, mostro aqui os produtos que consegui fotografar, divididos por assunto, de modo a abranger todo o mercado. Começo com os queijos. E acho que trago-os de todas as bancas. Desculpe-me por não conseguir ter fotografado todas as legendas decentemente. E também por não ter provado todos eles para poder deixar aqui minhas impressões. Trago, então, se é que isto serve para alguma coisa, o preço em euros, por quilo.


Sardo - 11,80 euros; Pecorino prataiolo - 9,80 euros; Pecorino di Maremma - 9,80 euros


Scamorze fresche - 12,91 euros


Plaquinhas ilegíveis


Quartirolo - 19,50 euros; Taleggio - 19,50 euros (ops, o que meu dedo está fazendo aí?)


Provolone piccante e Provolone dolce – 13,90 euros; Taleggio – 12,90 euros; Brie em oferta – 9,90 euros; Provola affumicata – 14,90 euros; Ricotta - 2,90 (?) euros


Plaquinhas ilegíveis


Romano - 9,80 euros


Plaquinhas ilegíveis


Parmegiano reggiano 1 scelta e Parmegiano reggiano 1 stagionatura – 12,91 euros


Pecorino stagionato in grotta


Fourme d´Ambert au sauternes - 44,00 euros; Ricotta carnica affumicata - 25,50 euros; Marzolino; St. Fillippe ai 3 blu - 44,00 euros; Blu de Re mucca - 39,50 euros; Tomino "La Tur" mucca - 6,50 euros a peça; Lucullus - 44,00 euros e Ricotta del pastore - 10,00 euros (veja o preço da Bottarga - 250,00 euros o quilo!)


Canestrato - 8,50 euros; Sardo - 11,80 euros

I
E outro tanto com plaquinhas ilegíveis

Site do Slow Food no Brasil comemora hoje 1 ano

De presente, aceita uma visitinha: www.slowfoodbrasil.com

O encontro da Arca do Gosto em Scandicci

Pensei que fossem tomates, mas eram berinjelas vermelhas

Como já disse aqui, fui junto com a Roberta de Sá, presidente da Comissão da Arca do Gosto – Slow Food, da qual faço parte, para um encontro que reuniu representantes de 24 países em Florença (mais especificamente Scandicci, a 9 quilômetros de lá) para discutir sobre regulamento e critérios para que um alimento possa embarcar. Segundo o presidente da Fundação Slow Food para Biodiversidade, Piero Sardo, estamos num dos momentos mais difíceis para a proteção da biodiversidade na história, já que, com o alarme público para o aumento dos preços dos alimentos, os governos têm se empenhado unicamente em aumentar a produção.

Bem, para quem não sabe, a Arca do Gosto tem a função de redescobrir, catalogar e descrever alimentos em risco de desaparecer. São produtos ameaçados pela padronização industrial, pelas rigorosas leis de higiene, pelo mercado de massa, mas que têm real viabilidade econômica e comercial. Porém, não é só isto. Além de estarem de acordo com a filosofia do Slow Food do bom, justo e limpo, eles têm que ter uma relação histórica, cultural e territorial com determinada comunidade. Com isto, nem todos os alimentos que imaginamos poder entrar na Arca se encaixam nestes critérios. É o caso do mangarito, por exemplo. O Seu João Lino reintroduziu o cultivo comercial de uma cultura perdida, aqui perto de São Paulo, mas que não têm mais nenhuma relação histórico, cultural ou territorial com uma comunidade específica. É uma pessoa plantando num local escolhido por ele. O que podemos fazer é incentivar o uso, reintroduzir nos cardápios, mas não é um alimento para a Arca, segundo os critérios da Fundação. Agora, não pensem que estes critérios estão redondinhos, não. O critério de território, que pode ter amplas interpretações, foi o mais polêmico e saímos de lá sem um consenso. De concreto, sabemos que Brasil não é considerado um território nem o povo de são paulo, uma comunidade. É tudo em proporções bem menores. Outra discussão acirrada foi em relação ao uso da logomarca do Slow Food. Nem um produto protegido pode usar a logomarca em seus rótulos, já que a Fundação não têm poder fiscalizador que pudesse aferir e atestar regularmente sua qualidade higiênico-sanitário. E se houver qualquer problema com o produto, que pode ser um ingrediente in natura, mas também um manufaturado como uma geléia ou uma conserva, por exemplo, o Slow Food não poderia ser responsabilizado. Ainda assim, o produto pode ser divulgado pelos Convivia ou outros meios como produto protegido pelo Slow Food. Saímos da reunião com alguns temas pendentes para serem discutidos no Terra Madre, que vai acontecer em Outubro, em Turim.

Mas nem tudo foram farpas. Houve também seminários centrados em frutas e hortaliças que discutiram temas sobre como proteger o patrimônio de variedades locais, métodos de cultivo sustentáveis, preservação, eco-embalagem, rotulagem e comercialização.

E o melhor de tudo é que cada almoço e cada jantar foram especiais, pensados com cuidado para que tivéssemos oportunidade de provar muitos produtos, pratos e vinhos regionais, numa mesma mesa com gente de várias partes do mundo, de Mali a Noruega. Quem fez a comida durante os três dias foram voluntários, homens e mulheres, membros do Convivium do Slow Food de Scandicci. E posso dizer que capricharam tanto no preparo, quanto na apresentação e serviço (com o calorão que fazia, alguns vinhos, fartos, diga-se, chegaram meio quentes à mesa, mas isto não afetou em cada o encantamento). Tudo isto num castelo, onde foi montado e inaugurado especialmente para este evento o Bistrot del Mondo, local destinado também para exposição e venda de produtos da Arca e Fortalezas, exposições de produtos, degustações e outros encontros do Slow Food. E teve até bolo de aniversário – é que a Fundação Slow Food de Biodiversidade completava cinco anos de atividade.

Alguns pratos regionais, simples, sem frescuras e maravilhosos e bebidas, idem:

Pappa al pomodoro

Assortimento di salumi di cinta senese - só botei tudo aqui pra tirar foto. Não comi tudo, mas poderia.

Conserva de berinjela vermelha – quando demonstrei interesse pelos frutos in natura de enfeite no café, logo se apressaram em me dar a experimentar.

Cippola di Tropea e peperoncini verdi in dolce e forte – mais doce que ácido, uma delícia para comer com pão toscano, sem sal.

Fagiolini burrini al pomodoro, zucchine fiorentine trifolate e coniglio ripieno arrotolato. Estas vagens são cremosas e adocicadas.

Crespelle allá fiorentina. Delicada panqueca com queijo e molho de tomate super aromático e adocicado.

Alici marinate com cipolla e menta. Este e a pappa al pomodoro foram meus preferidos.

O melhor queijo que comi por lá: Castelmagno d´alpeggio. Da província de Cuneo, no Piemonte, este queijo com D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) é firme, mas amanteigado e deve fazer um risoto delicioso.

Rosato



Valpolicella Classico Superiore Ognisanti

Vino Nobile di Montepulciano

E, claro, Chianti - Colli Fiorentini

Para terminar: Zuccotto da Gelateria artigianale Malotti, de Scandicci, com Piemonte Moscato Passito La bella estate 2006.

Dia de comer e Beber. Convivium Slow Food São Paulo e SBAV-SP promovem jantar de harmonização

No próximo dia 22 de julho, terça-feira, prepare-se para ir de taxi, ônibus ou metrô. Nada de dirigir. É que o Convivium São Paulo promove junto com a Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho (SBAV-SP) um jantar de comida brasileira harmonizado com vinhos biodinâmicos e orgânicos escolhidos pelo especialista Edecio Armbruster, diretor sócio-cultural da Sociedade e membro do Movimento. O cardápio, comentado pela líder do Convivium, Cenia Salles, e assinado pelo chef Newton Figueiredo, privilegiará ingredientes orgânicos, preparações regionais e produtos protegidos pela Fortaleza Slow.

Confira o cardápio e os vinhos escolhidos:

Menu

Entrada: Legumes grelhados com queijo coalho e farinha ovinha de Uarini ao néctar de abelhas nativas (da farinha ovinha já falei aqui)
Prato principal: Escondidinho de mandioca e mangarito com carne seca
Acompanhamento: Arroz vermelho com crocante de licuri (um coquinho delicioso, para quem não conhece)
Sobremesas: Creme de cupuaçu e doce de umbu

Vinhos

Avondale Sauvignon Blanc 2006 - África do Sul
Iphöfer Kronsberg Silvaner Kabinett trocken 2005 -Francônia, Alemanha
Crozes-Hermitage Les Meysonniers 2006 - Rhône, França
Ijalba Múrice Crianza 2003 - Rioja, Espanha
Wachenheimer Rechbächel Riesling Auslese - Palatinado, Alemanha

Serviço

Quando: 22 de julho, terça-feira
Quanto: R$ 70,00 para sócios e imprensa; R$ 100,00 para não-sócios
Onde: SBAV-SP - Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 2586
Confirmação até sexta-feira, dia 18/07: (11) 3814-7905, com Nelson
Outras informações: http://www.sbav-sp.com.br/

OS SABORES DA TOSCANA

Vinhedos da Isole e Olena – um lugar inesquecível

Voltei. Fora a espera de 12 horas no aeroporto de Paris por causa de uma conexão perdida, tudo deu certo. Muito certo. E percebo agora que o difícil não é voltar da Toscana, mas escolher sobre o que falar da Toscana. Tentarei.


Começamos com uma reunião com a Comissão Nacional da Arca do Gosto, do Slow Food. Sábado e domingo. De manhã e à tarde, apresentação dos trabalhos de diversos países e palestras sobre assuntos relacionados ao cultivo, conservação e apresentação de frutas e hortaliças. Nos intervalos, almoços e jantares preparado por voluntários do Convivium do Slow Food Scandicci – que fica a apenas 9 quilômetros de Florença. Muito Chianti, Vin Santo, cerveja artesanal e comida boa, caseira, que incluía coniglio ripieno (coelho recheado), fagiolini burrini al pomodoro (vagens fininhas com tomate), fragole di Mosciano com ricotta di pecora (moranguinhos com ricota fresca de leite de ovelha), alici marinate com cipolla e menta (aliche marinado com cebola e menta), Pappa al pomodoro (pão refogado com tomate), queijo Castelmagno d´alpeggio, Spaghetti alla chitarra (espaguete cortado com uma guitarra própria para talhar a massa em pequenos fios) e tantos outros. As comidas e os detalhes deste encontro voltarão em outra postagem.

Já em Firenze, encontrei minhas amigas Kátia Stringuetto e Mônica Manir que vinham de Veneza. Alugamos um apartamento em cima de uma padaria. Com a vendedora nos encontrávamos de dia, mas com os padeiros, que trabalhavam de noite e com portas abertas por causa do calor, nos falávamos quando chegávamos em casa, exaustas, geralmente carregadas de sacolas. Não foi difícil fazer amizade mesmo com nosso parco portugliano. O cheiro de pão toscano se infiltrava pelas frestas e impregnavam até nossos lençóis. Sem falar é claro no calor gerado pelos fornos que aqueciam nosso chão já tão quente pelo sol dos dias longos de verão – o calor lá é de lascar. Então, o pão, alimento presente em toda refeição toscana, nos acompanhou desde o primeiro dia. Dia e noite. Para compensar a quentura, ganhávamos pão caldo no fim da noite.

O acervo cultural da cidade de Florença é a coisa mais impressionante que já vi. Diante da estátua de David quase se vê e se ouve o sangue dele correndo em enxurrada sob uma pele de mármore. Ele parece que respira. Mas este blog é de comida, então, vamos a ela.

Não comi em nenhum restaurante estrelado e caro, mas em tratorias singelas e bem apanhadas. Jantamos quase todos os dias em casa, onde me realizei cozinhando pastas e risotos com ingredientes do Mercato Centrale di San Lourenzo. Aliás, duas visitas em horários movimentados não foram suficientes para conhecê-lo bem. Decidi num dos dias acordar bem cedo e chegar lá às 7 horas, quando as bancas estavam se abrindo. Aí sim pude conversar, perguntar, tirar fotos sem nenhuma pressão, sem turistas me empurrando e com vendedores menos estressados. Não que os sejam, muito pelo contrário, são muito simpáticos principalmente quando sabemos usar em italiano pelo menos as palavrinhas introdutórias mágicas. De resto, saber um pouco de mímica também ajuda. Mas, com muitos compradores na fila para atender, é claro que os mesmos vendedores não têm a mesma paciência.

Minhas maiores descobertas foram os queijos, às centenas, os embutidos, os tomates maravilhosos de doces assim como os melões, as flores de abobrinha muito frescas, os peixes e as frutas de clima temperado como ameixas, pêssegos e nectarinas, todas incrivelmente doces e suculentas como devem ser.

Os presuntos, os lardos (fatias de toucinho curado mas não defumado) e salames são aromáticos e com sal perfeito para se comer com o pão típico da Toscana, senza sale - completamente sem sal. No começo se estranha, depois percebe-se o exato equilíbrio entre a massa rústica e simples do pão de crosta dura e os queijos e embutidos salgados, macios e untuosos.

Viajamos ainda pelas colinas de Chianti e visitamos a famosa vinícola Isole e Olena, onde conversamos com o simpático casal Paolo e Marta durante longas e deliciosas horas. E este é um capítulo à parte, para adiante. Conhecemos também as cidades medievais e mágicas de San Gimignano, Siena e Lucca. Não podíamos deixar de tirar fotos na Torre de Pisa e ainda exercitar nossas panturilhas nas trilhas íngrimes das Cinque Terre. Em todos estes lugares chama muito a atenção o capricho nas vitrines das pequenas mercearias de especialidades gastronômicas. São charmosas, aconchegantes e, claro, tentadoras. Assim como as sorveterias, que abusam da decoração e valorizam o termo “artesanal”.

Bem, falarei aos poucos nos dias seguintes do que vi e comi. Como sempre, para sair em viagem, corro para adiantar trabalho e volto na correria para tirar o atraso. E ainda digo que sou Slow...

Companheiras de viagem: Kátia Stringuetto e Mônica Manir.


Vin Santo e Cantucci no Mercado


No Mercado, vitrines chamativas e didáticas: todas trazem o nome e o preço das coisas.


Nosso café da manhã: um iogurte maravilhoso que encontramos no mercado e frutas vermelhas.


Pappa al pomodoro. Receita camponesa rústica feita com pão duro - simplesmente deliciosa. Aguardem receita.


Pães quentes da nossa vizinha padaria.



No Mercado, o vendedor me ensina a preparar as abobrinhas recheadas: corte uma tampa, escave e faça um recheio com pão esmigalhado, ovos, salsinha, cebola e carne moída; leve ao forno numa assadeira com água e um pouco de azeite, até amolecer. Ecco.

VOLTO NO DIA 16 DE JULHO

Neste próximo fim de semana acontece em Florença o encontro internacional das comissões da Arca do Gosto, um dos projetos do Slow Food do qual faço parte. Vejam aqui o programa. Vou amanhã com a Roberta de Sá, do Slow Brasília, presidente da Comissão Nacional, e só volto no dia 16 (uma semaninha em Florença por minha conta, com minhas amigas Kátia Stringuetto e Monica Manir). Não me abandonem, volto com novidades. Tchau, tchau, que preciso arrumar as malas. Um abraço, Neide

http://www.slowfood.com/

http://www.slowfoodbrasil.com/

Abóboras, curau de abóbora, bolo de abóbora

Todas cucurbitáceas: abóboras e cruá

Em abril ganhei duas abóboras maduras, uma da Verônika e outra da Silvia Bruno, duas leitoras aqui do Come-se. Deixei-as de enfeite, com dó de abrir. E elas estavam intactas quando, neste fim de semana, fui a uma festa junina e decidi levar um creme feito com elas, tipo curau que vi certa vez numa revistinha Saúde. Só me lembrava o jeito de fazer. O resto foi por minha conta. É prático, rápido e surpreende. Aproveitei pra comparar as duas variedades de abóbora. Minha mãe havia me dito que a rajada era melhor para doce porque é mais firme, tem massa mais fina. Para comprovar, abri as duas.

A rajada é mais densa e tem cor mais escura


A lisa tem polpa mais fina e mais espaço para sementes

Cozinhei as duas no vapor (ambas ficaram macias depois de 15 minutos já colocadas sobre a água fervente, em cuscuzeira), salguei levemente e dei para o meu provador oficial, o Doc (apelido do Marcos no aikido). Preciso sempre anotar correndo suas observações, porque ele fala rapidamente o que achou de um jeito pouco usual para quem lida com comida. Aqui a avaliação dele, curta e grossa:

A rajada tem planos de clivagem mais definidos; menos saborosa.

A lisa tem textura fibrosa menos organizada; sabor mais encorpado e adocicado.

E é isto mesmo, a clara tem fibras longas e mais úmidas que se soltam com facilidade, enquanto a rajada é mais firme, mais coesa. Em compensação, a lisa é mais saborosa. Então, para doce fica mesmo melhor a rajada já que vai levar açúcar. A outra fica boa em quibebes e compotas como aquelas com cal em que as fibras ficam bem embaladinhas com a superfície selada com o óxido de cálcio, assim com a rajada, claro.

Bem, descasquei as duas e usei em partes iguais para o creme, já que a textura nem a doçura fariam diferença. Tão orgânicas as duas, fiquei com vontade de aproveitar também as cascas. Com elas fiz o bolo do site do Mesa Brasil – Sesc-SP. Incrementei a receita juntando cardamomo e gengibre e assando parte da massa em forminhas.

As receitas:


Polvilhei a canela usando um molde furado (fundo do meu passador de legumes)

Creme ou curau de abóbora

1,3 kg de abóbora de pescoço madura, sem casca, cortada em cubos
2,5 xícaras de leite
Casca de 1 limão Tahiti
1 pau de canela
1,5 xícara de açúcar
1 colher (chá) de sal
¾ de xícara de maisena diluída em ½ xícara de leite
Canela em pó para polvilhar

Cozinhe os cubos de abóbora no vapor, por 15 minutos ou até ficarem macios. No liquidificador, bata o leite com a abóbora até homogeneizar. Talvez seja necessário fazer isto em duas vezes. Ou use o mixer. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, com a casca de limão e o pau de canela. Tempere com sal e açúcar e espere ferver. Junte, então, a maisena diluída e mexa bem até formar um creme liso. Cozinhe por 2 minutos, prove e corrija o açúcar se achar necessário. Caso queira mais denso, junte mais maisena diluída. Retire a canela e a casca de limão, polvilhe com canela e sirva quente, frio ou gelado.

Rende: 20 porções

Bom para as crianças levarem de lanche

Bolo de abóboras com cardamomos

Ingredientes
2 xícaras (chá) ou 180 g de casca de abóbora picada (cabochá, moranga ou de pescoço, madura)
3 ovos
1 xícara (chá) de azeite (ou óleo)
5 vagens de cardamomo – sementes socadas
1 fatia fina de gengibre fresco
2 xícaras (chá) de açúcar
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
¾ de xícara (chá) de amido de milho (maisena)
1 colher (sopa) de fermento em pó

Cobertura
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
4 colheres (sopa) de açúcar

Ou
100 g de chocolate meio amargo finamente picado

Modo de fazer
Unte com margarina ou manteiga uma forma média redonda, com 30 centímetros de diâmetro e polvilhe com farinha. Reserve.
Massa: bata no liquidificador as cascas, os ovos, o azeite (ou óleo), o cardamomo e o gengibre. À parte, peneire numa tigela o açúcar, a farinha, a maisena e o fermento. Junte o creme do liqüidificador e misture bem com batedor de arame. Despeje a massa na forma e leve para assar em forno médio (200 graus), por cerca de 30 minutos ou até dourar e desprender das laterais.
Cobertura: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até ferver e engrossar um pouco. Espalhe esta cobertura por cima do bolo e deixe esfriar antes de cortar. Ou espalhe sobre o bolo quente o chocolate meio amargo picado. Se quiser, distribua a massa em forminhas de silicone para fazer bolinhos.

Rende: 10 pedaços de 90 g ou muitos bolinhos... (não contei, porque fiz só uma parte da massa).

Nota: usei casca das duas abóboras de pescoço.


Já tinha feito este bolo com cabochá e ficou bem saboroso


E bem verde! (betacarotenos de montão)

Seu Juarez dos arrozes

Clique e amplie: arroz jasmim (aromático), basmati, moti, farroupilha, vermelho e preto

Quando estive em Porto Alegre, minha amiga Mariângela queria muito que conhecesse o Seu Juarez dos arrozes, na feira ecológica, que acontece por lá há 17 anos. Eu também, mas choveu canivetes naquele final de semana que teve até ciclone. E o homem ficou ilhado, não foi. E eu, a ver navios.

Mas amiga que é amiga, manda depois a encomendinha pelo correio. E na semana passada chegaram os seis preciosos saquinhos de arroz. Quando abri a embalagem, já vaporou um aroma delicioso a avelãs tostadas, pipoca, nozes, cheiro bom. Arroz jasmim, basmati, moti, vermelho, negro e farroupilha. Todos orgânicos, todos integrais. Nunca imaginei como seria um arroz aromático integral. Nem o basmati ou o moti, que encontramos sempre muito educados e polidos. Já o vermelho e o negro são sempre rústicos, íntegros, do contrário não seriam vermelhos ou negros, já que apenas a película é colorido. Polidos, todos são brancos ou quase brancos. Do farroupilha, nunca tinha ouvido falar.

Pois liguei hoje para o produtor de todos eles, Juarez Antonio Felipi Pereira, ou Seu Juarez, 52 anos. De família de pequenos agricultores com tradição arrozeira, plantou seu primeiro arrozal aos 17 anos à moda do pai, sem nenhum insumo químico que não fossem as gotas de uréia do próprio suor. Mas, segundo ele, já aos 38 tinha entrado na onda da agricultura química, até que um dia estava todo paramentado para mais uma aplicação de herbicida altamente tóxico. Ele e um amigo, com botas, chapéus, roupas de tecido especial, máscaras e luvas espaciais. O amigo olhou para aquilo tudo e disse: “você parece um lunático” ao que ele retrucou: “e você parece que vai pra guerra”. Acabou a aplicação e a frase que saiu da própria boca ficou martelando na cachola. E aí, depois de muito repercutir a expressão, tum, deu um estalo: guerra não combina com comida! Quem é o oponente? O sistema financeiro e comercial que te dá golpe baixo?; os insumos químicos que minam com a saúde de quem aplica e de quem come? ou aquelas ervinhas bobas que crescem onde bem entendem? A conclusão foi óbvia e rasteira. Daí a voltar à agricultura praticada pelos seus antepassados foram alguns passos largos, mas lentos. Durante 4 anos colheu pouco, ganhou quase nada, mas via pela frente toda a perspectiva possível para um agricultor feliz, coisa que não acontecia antes, quando vivia endividado para pagar sementes e insumos. Depois de cinco anos praticando uma agricultura mais limpa e sustentável, foi convidado a participar da feira ecológica de Porto Alegre, composta de produtores com estes mesmos propósitos. O inusitado da proposta é que sua banca seria temática – apenas arroz. Recebeu um pacote de sementes, semeou em viveiros, cuidou e multiplicou. Começou a receber na feira uma outra forma de pagamento pelo seu trabalho – além do preço justo, ganhou o respeito, o carinho e o interesse do consumidor. Só por isto já valeu. Mas também o motivou a abrir os olhos para outras variedades de arroz, de preferência do tipo japônico (aqueles de grãos mais curtos), também meus preferidos. Resgatou sementes antigas cultivadas antes da padronização trazida pela “revolução verde” que fez sumir do mapa inúmeras sementes crioulas. E fez mais: conseguiu isolar variedades que hoje se multiplicam e mantêm suas características inalteradas. São 28 delas no total, cultivadas em apenas 50 mil metros quadrados. Do plantio ao beneficiamento, tudo é feito na propriedade. No entanto, senti que a menina dos olhos dele é o arroz farroupilha. Disse que a lavoura deste arroz é a maior lindeza deste mundo. De porte alto, tem ciclo longo e não exige terra limpa. E os fertilizantes, rejeita terminantemente. Cresce muito, fica espigado, pode tombar. Melhor sem. Parece ser uma das variedades mais antigas do Rio Grande do Sul, embora hoje ele não conheça mais que cinco produtores no Estado. Seu pai, com 85 anos, conta que quando tinha 10, cada família, incluindo a sua, ganhou 5 kg de sementes de arroz farroupilha para plantar e talvez revender para o empresário doador. Seu Juarez não sabe ao certo como foi. De qualquer forma, o arroz está aí até hoje resistindo às intempéries agroeconômicas, químicas e culturais. Ele é um arroz mais longo que o cateto e mais curto que o agulhinha. Na consistência também é intermediário entre os dois. E na panela, posso garantir porque foi o jantar de ontem, é muito bom. Lembra um pouco o Batatais que meu pai planta. Cremoso, bom para risotos. E com um sabor amendoado bem definido.

Atualmente, com a ajuda de marrecos e outros animais para a manutenção do equilíbrio da lavoura de arroz de outras culturas de subsistência, Seu Juarez diz que sua saúde física continua melhorando com a capacidade readquirida de entender as coisas e de se encantar com a comida que lhe faz bem. Agora se sente muito mais jovem, saudável e disposto que com 38 anos vestido para a guerra, com mochila de veneno nas costas.

Dos arrozes, falo depois.

QUEM É CREM?

Aqui, triturado com kinkã, com beterrada e puro.

Desde a semana passada que estou tentando descobrir o mistério do crem enviado pelos amigos Rui e Mariângela, de Porto Alegre. Queria saber o nome científico da batata pré-histórica para descobrir mais sobre ela, já que não é aquela raiz forte que conhecemos (Armoracia rusticana). Desta, ganhei uma para plantar, trazida da Hungria pelos parentes da leitora e vizinha Verônika (aquela dos menininhos e a abóbora – aliás, até ontem, ela, a abóbora, estava intacta, quando a abri e fiz um creme que publico em breve).

Pois bem, esta é a raiz forte que todos conhecem:

Destas, refoguei as folhas e plantei a raiz no quintal, que já lançou nova folhagem.

Vejam a mensagem da Verônika, me enviada em abril: “olhei no meu quintal e achei duas coisas que você talvez tenha interesse: semente de vinagreira (groselha) e uma muda de raiz forte (com o calor e a umidade, dá menos raiz que na Hungria, mas dá muita folha, para saladas picantes). É preciso cuidar porque se alastra e vai ficando difícil arrancar toda ela - sempre sobra um pedaço de raiz que vai brotar na próxima chuva. Mas um sítio é sempre um sítio”. Acontece que plantei aqui mesmo no quintal. Veremos no que vai dar.

Pois é, quem me conhece sabe que quando encafifo com uma coisa sou capaz de passar horas, dias, procurando obsessivamente mais sobre o assunto. É o que venho fazendo desde a semana passada, deixando de lado até obrigações importantes. Mas chega a hora de jogar a toalha. É que o crem da mãe alemã do Rui é de outra linhagem, embora a Dona Lidia König Gassen o cultive há décadas lá em Santa Rosa-RS dando-lhe o mesmo destino do outro. Coitado do Rui, deve ter se arrependido de ter me dado as batatas. Soubesse ele que ficaria depois infernizando pra saber a origem, o nome científico, não as teria enviado. Na tentativa de aplacar logo minha chatice, mandou algumas explicações práticas, descreveu a velha Hübler que cultivava esquisitices e que presenteou o crem-cipó à mãe, apelou para o irmão, tirou fotos da batata brotando, da planta na cerca e até da mãe, dona Lidia, pra provar que o tal do crem não é rastro de onça. Mas eu quero mesmo é saber o nome em latim. O nome em latim, Rui! Ou qualquer outro nome que não sejá raiz forte ou crem.

A polpa é branca e crocante. Vai bem também ralada em saladas.

Apesar de ter o mesmo sabor e a mesma pungência da Amoracia, as folhas miúdas dão em ramos trepadores. Vejam o email delicioso do Rui Gassen:

Oi Neide
Infelizente não tenho a mínima idéia de onde veio esta versão tubérculo do crem. A versão com raiz veio da Alemanha. A minha mãe falou que ela ganhou as duas versões desta senhora que tinha coisas esquisitas em seu quintal. (talvez até as mandrágoras gritadoras). Lembro também que ela ia com uma carruagem puxada por dois cavalos para vender seus produtos esquisitos na feira verde de Santa Rosa. Eu quando eu era criança, ia no potreiro dela escondido e subia nas árvores para comer ariticum (um tipo de fruta do conde em miniatura). Também tinha medo do marido dela, um senhor taciturno, sem muitas palavras e um olho de vidro, que atravessava todo o sábado a roça de meu pai nos fundos de casa para ir jogar bocha em um clube da colônia. Ele a acompanhava na feira. Parecia um Zumbi. Infelizmente ela e seu Zumbi levaram o segredo para a sepultura. Nós a chamávamos de véia Hübler. Só consegui ir à casa deles porque a vontade de comer mangas das quais só sabia que existiam por livros do sítio do pica-pau amarelo foi maior que meu medo. Juntei meus trocados e voltei com as mãos carregadas de mangas mirradas mas maravilhosas. Tinha a idade da Laura. Não ajudei grande coisa, mas é isto aí
Abraços
Rui

De Porto Alegre pra São Paulo. Aqui a mãe do Rui, Dona Lídia König, que ganhou crem-cipó da Senhora Hübler. Deu pro Rui, que deu pra mim.

Rui apela para o irmão, sem muito sucesso:

Rui e Mariângela,
Sobre a raiz-forte. A mãe recebeu de uma senhora descendente de poloneses, do município de Getúlio Vargas, há 50 anos. Tinha dois tipos de raiz-forte: a tradicional, tipo nabo e a trepadeira, mais rústica. Seguem fotos da raiz-forte trepadeira.
Dirceu

Nas minhas procuras, achei o jeito de preparar a raiz forte comum e adaptei para nosso crem-cipó:

Piquei e processei 250 g de crem-cipó (chamarei assim na falta de outro nome, por enquanto), processei com ¼ de xícara de água gelada e 2 pedras de gelo, até ficar bem triturado. Juntei 1 colher (chá) de sal e 3 colheres (sopa) de vinagre. A uma parte dela, juntei um pedaço de beterraba e processei para ficar vermelho. Juntei mais sal e mais vinagre porque a beterraba diluiu a preparação. A uma outra porção, juntei duas kinkãs finamente picada e uma pitada de açúcar. Processei tudo.

O que vou fazer com isto ainda não sei. Comer com peixe defumado, misturar com manteiga amolecida e servir sobre batatas, usar no molho de carne, com creme azedo. Não sei. Aceito sugestões.

O texto abaixo, leia só se quiser saber mais sobre a raiz forte comum. Adaptei, me auto-plagiando, de um texto maior que escrevi para a revista Caras há séculos, mas ainda vale. Toda a explicação sobre a composição da pungência deve ser a mesma para o crem-cipó.

A planta Armoracia rusticana é originária do Sudoeste da Europa e Oeste da Ásia, mas é cultivada atualmente em toda a Europa, nos Estados Unidos e nas regiões mais frias da América do Sul. A raiz comprida tem casca fina, áspera e marrom clara, tem polpa branca ou creme. Pertence à mesma família da couve, da mostarda, do nabo, do rabanete e outros. Aliás, lembra um nabo daqueles bem fortes e também aquelas folhinhas de mentruz rasteiro.

Em alemão recebe o nome de meerrettich; em francês, raifort; horseradish em inglês e rafano ou cren em italiano. A planta conhecida como “raiz forte verde” ou “raiz forte japonesa” (Wasabi) é diferente botanicamente da Armoracia rusticana, mas assemelha-se por sua raiz também pungente. Então, agora, são três raizes-fortes de diferentes espécies, se contarmos com o crem-cipó. Pelas características da planta, acredito ser de outra família.

Quando está sendo ralada, a raiz forte libera um vapor irritante para os olhos, assim como a cebola. E isto vale para os três tipos. A substância ativa responsável é o isotiocianato alílico, também conhecido como óleo de mostarda, que irrita as terminações dos nervos olfativos, causando lágrimas e salivação. Por isso o procedimento deve ser feita sempre com a janela aberta.

Para ressaltar suas características, a raiz forte pode ser misturada com vinho branco ou vinagre de cidra e açúcar. Para um molho mais sutil e discreto, deve-se usar apenas um pouco de raiz forte para aromatizar creme azedo, iogurte ou creme batido (ou com partes iguais de iogurte e creme de leite) adicionando um pouco de açúcar, sal e um pouco de suco de limão para balancear o sabor. Nozes picadas e cebolinha constituem ótimas combinações para esses molhos. Pode ser servido com roast beef, carnes assadas, peixes, particularmente os defumados, ovos e frango. Fica maravilhoso com beterrabas ou em molho de maçã.

Como usar: lave a raiz forte, esfregando vigorosamente, divida em 3 ou 4 pedaços, e então raspe a casca e rale a quantidade que for usar aproveitando mais a parte externa. A parte central é filamentosa e insípida e deve ser desprezada. Depois de ralada, ela perde sua pungência se deixada exposta. Então, se não for usá-la imediatamente, é melhor congelá-la. Inteira, pode ser congelada por até 1 ano. Para conservá-la refrigerada, coloque os pedaços dentro de um saco de papel e depois dentro de um saco plástico e guarde na geladeira por até 2 semanas. Quando ralar, faça-o em local arejado, pois o vapor liberado é irritante para os olhos, fazendo-os lacrimejar. O óleo volátil que dá o sabor e a pungência é extremamente suscetível ao calor. Por isso, a raiz forte deve ser sempre adicionada no final do cozimento de molhos quentes, quando já estiverem mornos ou, se possível, imediatamente antes de servir. Para fazer um molho com creme de leite, para acompanhar carnes assadas ou peixes defumados, combine 1 xícara de creme de leite azedo, 3 colheres (sopa) de raiz forte ralada, 1 pitada de sal e outra de pimenta.

Nota: Graças ao comentario do Tiago Pilla, temos cá o nome da batata-crem - Tropaeolum pentaphyllun Lam. Para saber mais sobre ela, veja a página 63 desta cartilha de agrobiodiversidade.

O sertão está em toda parte - 100 anos com Guimarães Rosa

Para quem não conhece, um aperitivo do Grande Sertão. Para quem já teve a felicidade de ler, Guimarães não enjoa, nunca acaba, é leitura para uma vida. João Guimarães Rosa teria feito 100 anos ontem.

"A beleza aqui é como se a gente a bebesse, em copo, taça, longos, preciosos goles servida por Deus. É de pensar que também há um direito à beleza, que dar beleza a quem tem fome de beleza é também um dever cristão." Grande Sertão: Veredas


Em 2004 visitamos sua casa natal em Cordisburgo - MG. Aqui, o armazém do pai.

Céu alto e o adiado da lua. Com outros nossos padecimentos, os homens tramavam zuretados de fome - caça não achávamos - até que tombaram à bala um macaco vultoso, destrincharam, quartearam e estavam comendo. Provei. Diadorim não chegou a provar. Por quanto - juro ao senhor - enquanto estavam ainda mais assando, e manducando, se soube, o corpudo não era bugio não, não achavam o rabo. Era homem humano, morador, um chamado José dos Alves! Mãe dele veio de aviso, chorando e explicando: era criaturo de Deus, que nú por falta de roupa... Isto é, tanto não, pois ela mesma ainda estava vestida com uns trapos; mas o filho também escapulia assim pelos matos, por da cabeça prejudicado. Foi assombro. A mulher fincada de joelho, invocava. Algum disse: - "Agora, que está bem falecido, se como o que alma não é, modo de não morrermos todos..." Não se achou graça. Não, mais não comeram, não puderam. Para acompanhar, nem farinha não tinham. E eu lancei. Outros também vomitavam. A mulher rogava. Medeiro Vaz se prostrou, com febre, diversos perrengavam - "Aí, então, é a fome?" - uns xingavam. Mas outros conseguiram damulher informação: que tinha, obra de quarto-de-légua de lá, um mandiocal sobrado. - "Arre que não!" - ouvi gritarem: que, de certo, por vingança, amulher ensinasse aquilo, de ser mandioca-brava! Esses olhavam com terrível raiva. Nesse tempo, o Jacaré pegou de uma terra, qualidade que dizem que é de bom aproveitar, e gostosa. Me deu, comi, sem achar sabor, só o pepego esquisio, e enganava o estômago. Melhor engulir capins e folhas. Mas uns já enchiam até capanga, com torrão daquela terra. Diadorim comeu. A mulher também aceitou, a coitada. Depois Medeiros Vaz passou mal, outros tinham dores, pensaram que carne de gente envenenava. Muitos estavam doentes, sangrando nas gengivas, e com manchas vermelhas no corpo, e danado de doer nas pernas, inchadas. Eu cumpria uma disenteria, garrava a ter nojo de mim no meio dos outros. Mas pudemos chegar na beira do dos-Bois, e na Lagoa Sussuarana, ali se pescou. Nós trouxemos aquela mulher, o tempo todo, ela temia de que faltasse outro de-comer, e ela servisse. - "Quem quiser bulir com ela, que me venha!" - Diadorim garantiu. - "Que só venha!" - eu secundei, do lado dele. Matou-se capivara gorda, por fim. Dum geralista roto, ganhamos farinha-de-burití, sempre ajudava.

João Guimarães Rosa
Grande Sertão: Veredas

Arroz de grelos

Eu tinha acabado de me formar na universidade e trabalhava numa cozinha experimental. Isto tem mais de 15 anos. Estávamos testando receitas portuguesas e minha função era coordenar o trabalho das cozinheiras, organizar as compras e resolver pepinos como encontrar ingredientes inusitados. O primeiro deles foi descobrir onde encontrar os tais grelos para um arroz lusitano. O primeiro lugar que me ocorreu ligar foi para a Casa Santa Luzia, a quem sempre recorríamos no desespero. Grelos? frescos? hahaha./ É, grelos frescos sim, vocês têm? E o moço só fazia rir. Eu insisti e ele passou para outro com sotaque nordestino ainda mais carregado. Este riu como o quê. E quando repetiu: grelos?frescos?, um eco de gargalhadas entrou pelo telefone. Não conseguiam nem falar. Por fim, desligaram o telefone na minha cara de paisagem e devem ter passado a tarde rolando de rir. E eu lá sabia que em algumas regiões do Brasil grelo era um dos apelidos mais chulos para clitóris? Só descobri anos mais tarde e aí fui entender a algazarra e excitação toda dos moços. Bem, se no Santa Luzia não havia grelos frescos, onde mais encontrar? Acabamos usando folhas novas de mostarda e de brócolis no arroz de grelos. Não me lembro, mas acho que deu certo.

Pois outro dia estive no Santa Luzia e encontrei finalmente estes grelos da Galicia, com um pouco de atraso para os meus testes mas não para matar minha curiosidade. Não frescos, mas congelados. Chegando em casa, a primeira coisa que fiz não foi preparar a iguaria, mas sim repetir a mesma ligação de 15 anos ao Santa Luzia para conferir se alguma coisa mudou de lá pra cá. Alô, por favor, o senhor tem grelos? Um silêncio.......... , nenhuma risada. Ela vai estourar, pensei. Repeti com outro acento. Ah, sim, acho que tem, um minuto. Ufa! Voltou. Olha, tem dele congelado, um quilo R$ 20,80. Ah, tá bom, obrigada! Todo mundo sabe que os funcionários do Santa Luzia são educadíssimos, treinadíssimos, super gentis. Mas grelos foi demais para eles naquela época. Fiz o arroz adaptado da receita da amiga portuguesa Elvira, do Elvira Bistrot, que adaptou do livro da Maria de Lourdes Modesto (Cozinhar com Vegetais) e servi com os agulhas fritos, cuja receita e a promessa do arroz estão aqui. Ficou muito bom, imagino que melhor se os brotos fossem frescos. Mas combinou muito.

Da Galicia, onde são verduras de inverno, consumidas frescas. As folhinhas descongeladas, abertas. No sabor, lembram nossas folhas de mostardas, só que mais suaves.

Ah, grelos são brotos ou folhas bem novas de verduras. As que comprei são de nabo. Mesmo congeladas, mantém o aroma de brotos de mostarda somados com folhas novas de couve. Se não encontrar grelos facilmente, não saia por aí perguntando que poderá se dar mal. Procure por brotos novos de verduras como nabos, rábanos e rabanetes (ou use as folhas bem frescas e jovens destes legumes orgânicos) e tudo dará certo.

Arroz de grelos

Meia cebola picada
1 dente de alho socado
1 colher (sopa) de banha (por minha conta) e 1 de azeite
1 xícara de arroz cateto (ou tipo batatais, mais cremoso que o agulhinha)
1 xícara de grelhos congelados - descongelados, espremidos e picados 1 colher (chá) de sal
2 xícara de água fervente

Numa panela, em fogo alto, refogue a cebola e o alho na gordura com azeite até começarem a dourar (sem deixar escurecer). Junte o arroz e mexa por 1 minuto. Junte os grelos e o sal, mexa e adicione a água quente. Quanto estiver fervendo, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até que a água tenha sido absorvida e o arroz esteja macio e úmido.

Rende: 4 porções

Nota: gosto de arroz meio malandrinho, molinho, cremoso. Mas, se quiser, use arroz agulhinha para deixa-lo mais solto.

Banana pacovã grelhada com gergelim preto, servida com mel de caju

Pois é, à pergunta de ontem só um anônimo deu a resposta certa (veja nos comentários do post anterior). Banana caramelada! Não qualquer banana, é claro. Um bananão. A Jerônima Barbosa, minha amiga do Marajó, veio para o Laboratório Paladar, que aconteceu na semana passada, e me trouxe muitos mimos, entre os quais duas bananas pacovã (também conhecida como farta-velhaco ou chifre de boi), muito comum no Norte. Lembra a nossa banana-da-terra, só que mais gorda e maior – pode chegar a 30 centímetros. Em Manaus ela está por toda parte – no café da manhã e nos fast-foods de rua na forma de chips ou fritas com açúcar e canela. E até nos sandubas.

O gostoso mesmo é comê-la frita ou grelhada, mas bem madura, quando grande parte do amido transformou-se em açúcares. Com mais umidade, mais açúcar e com uma casca flexível e firme que a protege, ela carameliza fácil e bonito sem precisar de qualquer gordura ou reforço de doce. Foi isto que fiz. Deixei ali, amadurecendo, quase um cozimento a frio que a foi tranformando num creme um pouco mais ácido. O segredo é esperar este ponto, o auge da maturação, sem deixar passar. Quando estava bem molinha, julguei ser o momento exato de terminar o preparo no fogão. Cortei ao meio, de comprido, e apenas juntei umas sementinhas de gergelim preto pra dar mais graça – colei na polpa exposta, pressionando com os dedos. E virei as duas metades contra uma frigideira antiaderente bem quente, sem gordura. Depois de uns dois minutos ou quando já estavam bem caramelizadas, virei-as deixando a casca para baixo para cozinhar mais um pouco. Aí foi só regar com um pouco de mel de caju, mas nem precisava, e comer às colheradas direto da barquinha. A cor se intensifica e a fragrância chama quem está lá fora. Na boca, o sabor é de um equilíbrio tão complexo que o manjar parece ter levado dias para ser preparado (e levou!). E a textura, bem, é esta da foto. Não há termomix que consiga reproduzir. Um pudim, um creme, uma musse. O restante comi com salada de alface e carambola temperada com vinagrete.

Coloquei junto a bananinha-ouro só para humilhar. Mentira, é para comparar o tamanho que não tem a ver com qualidade, afinal as pequenas, que comprei na estrada que leva à Santos neste fim de semana, são também muito boas, mas ainda não estavam suficientemente maduras para este tipo de preparo complicadíssimo...

Yes, nós temos bananonas!

O que é, o que é?

Clique & Amplie. Resposta, amanhã!

Fui comer no Bahia

No sábado deixamos no aeroporto a Ananda, que já saiu a saracotear de férias. Deu aquela tristeza esquisita que só quem tem filho sabe como é. Já era tarde e a barriga grudava de fome na costela. Marginal parada, zona norte, lembrei: galinhada do Bahia, ueba! Todo mundo já falou dele na imprensa especializada, toda crítica boa está lá emoldurada e são dezenas, mas eu mesma só tinha passado perto. Sem endereço, me lembrava que era em frente ao estádio da Portuguesa. Passa o estádio, entra à direita e a gente já vê placa. Você pode estranhar um pouco, afinal o restaurante fica nos fundos de uma viela com casas muito simples. Pelas janelas abertas para a passagem a gente vê a geladeira, a mesa da cozinha e a televisão das casas vizinhas. As mesas com cadeiras de plástico ficam num terraço coberto com telhas de amianto e plástico verde. Com a chuvinha fina, o chão estava um leguedê danado, mas o lugar ainda estava cheio, animado, barulhento. O cheiro era prenúncio de coisa boa. Aí começa a chegar prato, um atrás do outro. Por um preço único (R$ 25,00) você é servido de um banquete nordestino. Por R$ 27,00 vem o carneiro também. Legumes cozidos, galinhada de verdade – com pé, pescoço, moela, oveira-, galinha ao molho pardo, farofa, baião-de-dois, arroz, e outras comidinhas. Claro, muito mais do que pedia minha fome melancólica, mas aquilo sufoca qualquer tristeza. Uma cachaça, uma cerveja, uma pimentinha e a alegria vem brotando. O tempero é bom, sente-se o cominho, o grão do coentro, de longe a hortelã, mas tudo bem dosado. E o tal do Bahia esbanja a mesma simpatia e humildade com que deve ter cativado seu público.

O maior orgulho da comida feita por ele, sua irmã e sua mulher

O talento do Seu Raimundo Souza Soares, o Bahia, para o fogão veio naturalmente ainda criança, observando a mãe cozinheira, em Rui Barbosa-BA. Veio para São Paulo em 1975 depois de ter quebrado com negócio de gado (trabalhou de açougueiro, matando boi, mas quebrou mesmo foi comprando e vendendo). Aqui veio ser empregado de numa distribuidora de bebida. Sozinho, saudade de casa, começou a reunir amigos no final de semana pra comer e tomar umas. Principalmente pra tomar umas. Começaram a encher a cabeça do cabra: pô, Bahia, você cozinha bem, por que não monta um restaurante! Já no Canindé, em 1981, fez um puxadinho no quintal de casa e começou não com o restaurante, mas com o forró. Se ele tocava sanfona? Não, o negócio dele era mesmo dançar. A comida veio depois, naturalmente, afinal forró dá uma porra de uma fome (atenção: merde pra francês e porra pra baiano não é palavrão, não senhor) e cozinhar ele sabia. Pois é, o negócio vai muito bem obrigado. Tem até uma mangueira no meio do salão. Claro que Marcos e eu não pudemos deixar de compará-la com a figueira do Rubayat. Cada qual com sua honestidade. E o Bahia tem lá seu charme.

Aqui também tem uma árvore no meio do salão

Como chegamos tarde, o movimento foi fraquejando e deu pra conversar um pouco com o homem alto, sertanejo forte, daqueles que podem catar um boi à unha. Mas também gentil e generoso, afinal me deu sem nenhum ciúme ou hesitação a receita da galinhada e do carneiro – a buchada de lá também é feita com carneiro e não bode, pois tem maior aceitação, diz ele. De fato, muito boa, com sabor delicado o recheio de sarapatel. Quando já estávamos fora, na viela, lá veio o Bahia me chamar: Olha, eu fiz um cozidinho de encomenda, mas não dá pra fazer cozido de pouco, então quero saber se aceita levar uma marmitinha de presente. Oxente, e eu ia recusar? Quantidade familiar, com pirão e tudo. Foi meu almoço de hoje, bem sortido, bem curtido. Valeu, Bahia! Voltarei.

Uma pequena parte da minha marmitinha de cozido - com carne seca, batata-doce, maxixe, repolho, couve, milho, banana, cenoura... E ainda tinha o pirão.

Ressaltando a facilidade de se fazer a galinha de cabidela

Já que o bicho morreu, não se deve desperdiçar nada. Aí está: buchada.

Carneiro ensopado

5 kg de carneiro
300 g de toucinho defumado cortado em cubos
1 xícara de óleo
1 cebola média picada
1 pimentão médio picado
4 galhos de hortelã picados
6 folhas de manjericão
1 tomate grande picado
6 dentes de alho socado
1 colher (sopa) de colorau – urucum
1 pitada de orégano
5 folhas de louro
4 galhos de salsa
½ xícara de vinagre de vinho tinto
Sal a gosto

Corte o carneiro em pedaços, lave com limão, coloque numa panela aberta com água que cubra. Leve ao fogo e deixe até ferver. Passe para um escorredor, lave em água fria e deixe escorrer bem.
Na mesma panela, coloque o toucinho e o óleo e deixe dourar. Junte o carneiro aferventado e refogue com todos os ingredientes restantes. Cubra com água quente e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até a carne ficar macia.

Galinhada do Bahia

½ xícara de óleo
4 dentes de alho socados
1 cebola média picada
1 tomate picado
4 colheres (sopa) de vinagre
1 pimentão médio
5 folhas de manjericão
5 folhas de hortelã
4 folhas de louro
1 colher (sopa) de colorau
½ colher (sopa) de cominho
1 pitada de orégano
3 galhos de salsa
Sal a gosto
1 galinha caipira de 2,5 kg, picada, lavada em água fervente e escorrida

Coloque o óleo numa panela e deixe aquecer. Junte todos os temperos e refogue por 3 minutos. Junte, então, os pedaços de galinha e refogue por 2 minutos. Adicione 2 xícaras de água quente e deixe cozinhar por 30 minutos ou até os pés ficarem bem macios.

Galinha de cabidela (ou galinha ao molho pardo)

Recolha o sangue de uma galinha caipira e coloque no liquidificador com ½ xícara de vinagre, suco de meio limão, 5 folhas de hortelã e 1 tomate. Bata tudo e despeje na panela com a galinha feita do mesmo modo que a galinhada. Deixe ferver por 5 minutos e pronto.

Nota: segundo ele, neste caso deve-se comprar a galinha viva para abater em casa, já que não há sangue para vender.

Serviço

Galinhada do Bahia

R. Zurita, 46 - casa 08 - Canindé- SP

Tel. (11) 3315-8614

www.galinhadadobahia.com.br

Mais Paladar Brasileiro e Radiografia da Mandioca

Farinha fina (a comum, sem pubar), farinha d´água comum e farinha d´água especial de Bragança, no mercado Ver o Peso, Belém-PA


Goma fresca e úmida, no Ver o Peso, Belém-PA


Farinhas finas e de copioba, na feira de São Joaquim, Salvador-BA

Extra, extra! Corram às bancas e comprem o Estadão. O caderno Paladar traz uma cobertura completa do Laboratório de comida brasileira que aconteceu neste último final de semana e do qual participei. Só agora, junto com todo mundo, é que pude ver detalhadamente o que aconteceu enquanto eu mesma estava com a barriga fria comandando o fogão. Se quiser, dê uma espiada no portal, onde também poderá conferir algumas coisas. Imagino o trabalhão da equipe pra conseguir fazer caber tudo aquilo num só caderno. São ingredientes, receitas (até da pamonha), chefs renomados, fotos de produtos e muitos sabores esquecidos. Que não deveriam ser, afinal são nossos sabores ou pelo menos já bem assimilados há séculos. O bilimbi (é assim que aparece nos dicionários, mas também pode ser biri-biri, biribiri, caramboleira-amarela ou limão-de-caiena, a Averrhoa bilimbi), por exemplo, valorizado na cozinha do Beto Pimentel, apesar de ser muito usado como conserva em algumas regiões de Minas e Nordeste, já foi muito mais aproveitado na cozinha como limão de temperar antes de os cítricos se espalharem pelo país todo, daí limão-de-caiena. Não é um limão, diga-se. É da família das carambolas. Aliás, as três frutas vieram da Ásia. Na Ilha do Marajó, na casa da dona Jerônima, fiz um ceviche de turu usando bilimbi e limão e ficou muito bom. Se não me engano, na entrada do prédio da Bienal, no Ibirapuera, tem um bilimbizeiro.

Mas, voltando ao Laboratório e fazendo um paralelo com o mundo da moda, me lembrei do que disse ontem o estilista Kenzo Takada, que veio para o São Paulo Fashion Week: acha uma pena que hoje a moda seja igual em todo lugar do mundo. Com a comida, dá-se o mesmo. Quer coisa mais entediante que tomar o mesmo café da manhã em qualquer hotel em que você vá? E a palavra “regional” quando é usada, sempre vem sempre carregada com uma pitada pejorativa demonstrando que aquilo é diferente e pitoresco, quando deveria ser o contrário - sinônimo de raiz, origem, iguaria, do que é nosso conhecido e não exótico. Mas é isto. Quem sabe o Laboratório tenha servido para dar uma lubrificada no botãozinho emperrado do orgulho por nossos quiabos, taiobas, pamonhas, moquecas, mangaritos, farinhas, camarões secos, carne de bode ou turus. E com tudo isto bem resolvido, por que não incorporar as novidades facilitadas pela globalização?

Depois da aula "radiografia da mandioca", cheguei à conclusão de que há muito ainda a aprender sobre nossa rainha. Por isto e aproveitando a exposição que fizemos durante a aula, aproveitei para pulverizar um pouco mais os derivados da mandioca que mostramos. Só pra me safar, saibam que a confusão de nomes é geral. Temos uma legislação brasileira que tenta padronizar nomes e definir qualidades, mas as farinhas artesanais ganham nomes e formas de preparo diversos dependendo da região e da criatividade. O importante é reconhecer estes produtos e valorizar estas diferenças. Nem tudo é farinha do mesmo saco.

Puba ou massa de mandioca – mandioca deixada em água corrente ou em tanques para pubar (amolecer) por cerca de 5 dias. Quando está mole, é triturada só ou com uma parte de mandioca fresca, lavada, prensada para tirar parte da goma e peneirada para reter as fibras e resíduos duros da mandioca (crueira). A massa fina obtida é vendida fresca para fazer mingau, cuscuz com coco ou bolo. Pode também ser seca e vendida como “farinha de carimã”. Depois de pubada, a mandioca da variedade branca ou da amarela pode ser triturada integralmente (com crueira) para se transformar em farinha d´água em suas muitas versões, com coco inclusive. Esta massa da foto veio de Recife e foi comprada no Mercado Municipal da Lapa.

Farinha d´água de Bragança - PA, considerada a melhor farinha do Pará. Esta da foto, na versão com coco, do Seu Bené

Farinha d´agua – Típica da região Norte, é feita com a mandioca puba triturada. Pode ser feita com mandiocas brancas ou amarelas - esta, mais comum. É usada para fazer pirões ou para acompanhar pratos com molho: moquecas, pato no tucupi, peixadas e cozidos. Ou na forma de misturas molhadas como chibé ou jacuba (basicamente mistura de água e farinha, que pode ser temperada com açúcar ou mel). Vai bem ainda no pirão ou numa sopa feita com carne e caldo. É usada como farinha de mesa na região Norte. Mas tem que engolir direto sem mastigar ou deixar na boca algum tempo para umedecer.

Farinha d´agua de Bragança – PA – feita com mandioca amarela pubada, torrada com ou sem coco e embalada em paneiro de arumã. Boa como farinha para comer de merenda, para fazer pirão ou acompanhar pratos molhados. Fiz um pão de castanha usando um pouco dela e deu muito certo.

Esta eu comprei no Mercado Municipal de Manaus

Farinha d´agua de Uarini, tipo Ovinha – típica do Amazonas, feita no distrito de Uarini (a 3 dias de Manaus ou 2 horas de barco, de Tefé). Também conhecida simplesmente como farinha de Uarini. É um produto raro, o caviar das farinhas, custa caro (cerca de R$ 5,00 o quilo) se comparada às outras porque seu feitio é trabalhoso. É feita com a mandioca amarela pubada por 3 dias. Depois de espremida no tipiti (prensa de palha), passa por peneira para tirar a crueira (o resíduo duro) e então vai para a masseira para ser rolada com a mão até formar bolinhas e tamanhos variados. Há uma opção mais "moderna" que é passar a massa por uma engenhoca artesanal chamada de emboladeira – duas placas de madeira ou metal rolam uma sobre a outra com ma massa entre elas, formando bolinhas. Depois de secas em tacho, são peneiradas para separar por tamanho: ova ou ovinhas. A coisa mais deliciosa que já provei nos últimos tempos. A receita do cuscuz que apresentei no Laboratório Paladar e outras mais estão aqui. Uma moradora de Uarini, Domingas Bezerra, me contou que com ela se faz delicioso mingau doce com leite de castanha. Nham nham ... a experimentar.

A goma fresca se apresenta assim, em torrões

Goma – geralmente quem faz farinha, não extraí polvilho e vice-versa. Mas há quem faça as duas coisas e neste caso, o produto resultante depois da extração do amido é uma farinha rica em fibras, mas pobre em amido. Dependendo do lugar, pode ser chamada de farinha seca (que em outros lugares é a nossa farinha comum, sem pubar) ou farinha de raspa. Para extrair a fécula (amido da mandioca, polvilho ou goma), a mandioca é ralada, lavada e prensada. O líquido obtido é deixado em repouso por cerca de 4 horas para o amido decantar. A água é jogada fora, restando no fundo o sedimento úmido. É a goma fresca. Desmanchado e deixado a secar este sedimento transforma-se em fécula seca, um talco fino que recebe o nome comercial de polvilho doce. Se a água é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias, o polvilho resultante estará ácido. É o polvilho azedo. Tenho um post onde faço um passo-a-passo artesanal deste processo. Se quiser, veja aqui.


Goma fresca - pode ser peneirada para fazer beijus crocantes ou tapiocas (as panquequinhas brancas e úmidas). Um ou outro dependendo da espessura ou do calor empregado. No Mercado da Lapa há também "goma seca do Norte" que nada mais é que o polvilho para nós paulistas, só que um pouco mais encaroçado.

Polvilho doce – é a goma desidratada até virar um talco bem fino. Portanto, também pode ser usado para fazer beijus e tapiocas, bastando hidratá-lo com um pouco de água. Com líquido e aquecido, forma um mingau cremoso e leitoso (tem mais amilose, uma fração do amido, que lhe dá esta característica), podendo ser usado para espessar molhos. Ou ainda para fazer pãezinhos, bolos, brevidades. Expande menos que o polvilho azedo, mas deixa a crosta mais macia.

Polvilho azedo – como já disse acima, a água com o sumo da mandioca é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias. O polvilho tirado daí estará bem ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais transparente e viscoso (tem proporção maior de amilopectina em relação à amilose, cujo teor diminui com a acidez).

Sagu – é feito com a goma (polvilho, fécula) da mandioca, mas originalmente era feito com o amido de uma palmeira (sagueiro). Em outros países pode ser feito com o amido mais abundante no local, como de batata-doce, por exemplo. Na indústria, o amido é coagulado e boleado para bolar esferinhas de tamanho padronizado. Artesanalmente a massa era boleada com as mãos sobre pano estendido e depois seca.

Farinha de tapioca – típica do Pará, são grânulos de amido coagulados na forma de sagus, e estourados em chapa quente como pipocas. A extrusão dá aos grânulos aspecto de isopor. Usada em pãezinhos, mingaus, cobrindo sobremesas ou como acompanhamento de polpa de açaí ou bacaba salgada ou doce.

Tapioca granulada – feita com o amido molhado que é coagulado em grânulos sobre chapa quente. É separada por peneira em grãos finos ou grossos. Tem aparência de sal grosso, meio translúcida e pode ser usada em cuscuz (umedecida com leite de coco doce), bolos ou mingaus.

Farinha de mandioca comum ou seca – ou ainda farinha de mesa. Aquela que conhecemos como farinha comum e que vai à mesa para acompanhar pratos de carne ou peixe. É nosso pão brasileiro para acompanhar comidas de todo tipo, principalmente entre nordestinos. Pode ser usada para fazer farofas – crocantes, com manteiga, ou de água. Pela legislação brasileira, a farinha comercializada tem que ter no mínimo 75% de amido (a goma). Alguns tipos artesanais, no entanto, são mais polvilhadas, como as do Sul, finíssimas quase como trigo. No processo normal a mandioca é descascada, ralada, prensada e seca em grandes tachos. Se a polpa for lavada com água antes de ir à prensa para extrair o polvilho, que é levado com a água, a farinha sairá mais fibrosa (rica em fibras insolúveis, o que não é nada mal pra quem quer ter regularidade intestinal), conhecida no Norte, esta sim, como farinha seca, considerada de categoria inferior. É boa para sopa, como a que a Mara Salles fez na aula coletiva, pois não a deixa muito viscosa.